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粗糧吃多少為宜?


早在東漢時期王莽就說過:“鹽者百味之將”。誠哉斯言!鹽是調味兵馬大元帥。平時炒菜、燉肉、煮湯哪樣沒有鹽,菜香湯鮮肉美全賴鹽吊出“味”。鹽不攝入,皆無所作為。菜肴放入鹽后才“有鹽有味”。鹽能吊出百“味”,本身卻隱而不見,真君子也。三軍不可無帥,味軍不可無鹽。

烹飪至理,乃歸調味。調味基于二法。一法為操制法,火候輕重緩急,湯汁深淺多寡,油溫高低柔烈,轉鑊快慢捷穩,皆是調味關鍵。二法為佐料攝入法,起料精纖卻毫,運料依次循規,明察鑊中之變,透視菜物肌里,皆是調味要術。豪宴盛筵自不必說,《水滸傳》中酒生兒李小二對林沖自夸道:“安排的好飯菜,調和的好汁水,來吃的人都喝彩。”便是指菜肴操制。

知味者求鮮。“鮮”有二層意思。一為美食家袁枚主張之鮮,他在《隨園詩話》補遺卷中云:“凡菱筍魚蝦,從水中采得,過半個時辰,則色味俱變,其為菱筍魚蝦之形質,依然當在,而其味則已失矣。諺曰:死蛟龍,不若活老鼠。……然人莫不飲食也,鮮能知味也……”袁枚求鮮過準,若水中采得之物過半小時辰就“色味俱變”,那是又無現代運輸工具,只好在水邊搭灶即烹,方能無悖要求,然袁枚求鮮之意不可曲解。“空運生猛海鮮”之舉,適為袁語今意也。二為《紅樓夢》中平兒主張之鮮。他對劉姥姥道:“到年下,你只把你們曬的那灰條條的豇豆、扁豆、茄子干子、葫蘆條兒,樣樣干菜帶些來,我們這上上下下都愛吃這個。”賈府人喜食劉姥姥的家常菜,那是官宴串民饌,換換口味,也是圖個鮮。烹飪之道,酒樓之“鮮”和民味之“鮮”需兼而顧之,方可適應四方食家也。

細細想來,人生乃味之旅程。食即味,味亦謂情,求理為辨味。食、情、理,緊與“味”意相綰,誰能離乎?一種食物稱一味,品味,食福也人若無情無意,無味人也,有情有意,乃人之品味。

粗雜糧中含有較多的B族維生素、礦物質和膳食纖維,這些物質是人體必需的營養素。

雖然粗雜糧有很多營養優勢,但也存在不足。一是粗雜糧加工粗糙,谷皮去除很少,二是粗雜糧含有較多的植酸和膳食纖維,過多攝入,會影響鈣、鐵、鋅等礦物質的吸收,三是粗米、粗面在感官上不如精白米、面,口感也較差。所以,要恰到好處地利用粗雜糧,并按不同年齡和健康狀況制定飲食方案。

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譬如兒童,就不宜過多的食用粗雜糧,因為兒童消化器官的發育還不夠完善,消化吸收能力還較弱,食用過多的粗糙食品會引起消化不良,影響該、鐵、鋅等元素的消化吸收,對兒童的生長發育不利。因此,3歲以內的幼兒不宜食用粗雜糧,大一些的兒童可適當食用一些粗雜糧,每周1—2次,每次25—50克,尤其要注意烹飪方法,以幫助孩子消化吸收。可用粗細糧混合烹調的方法,不僅能改善口味,對提高蛋白質的營養價值也很有好處。

中年人最好每周吃粗糧2—3次,每次50—100克,以利于B族維生素的補充和增加膳食纖維的攝入量,但有腸胃道疾病的患者應少吃。

老年人容易便秘,每日攝入的食物量較少,蔬菜也少,因此建議老年人可以適當吃些粗雜糧,每周1—2次,每次約50克,以防止便秘并補充維生素B1的攝入不足。

肥胖者最好每天吃50—100克粗雜糧,因為粗雜糧中的低聚糖類物質對減肥有較好的功效,高血脂癥患者應該經常吃些粗雜糧,粗雜糧中除了含有較多B族維生素和纖維素外,還富含維生素E和胡蘿卜素等抗氧化物質,不僅有利于膽固醇的排泄,還可防止低密度脂蛋白的氧化,預防動脈粥樣硬化。粗雜糧中的低聚糖類物質對降血脂也有較好的功效

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