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東莞餐飲承包之饅頭制作工藝


饅頭是我國特有的面制發酵食品,在人民生活中占有重要地位。過去,饅頭制作多以家庭、作坊、東莞餐飲承包為主,生產發展很慢。近年來,隨著主食品加工社會化的需要,饅頭生產在機械化、冷凍保藏等方面已取得一定進步。 (1)原料 ① 面粉 一般采用中筋粉,我國饅頭專用粉的主要指標如下:
精制級 普通級
 濕面筋(%) 25.0~30.0
 粉質曲線穩定時間(分鐘) ≥ 3.0
 降落數值(秒) ≥ 250
 灰分(%) ≤0.55 0.70
②發酵劑 主要為面種、酒釀、即發干酵母或鮮酵母。也可使用發酵粉,但風味較差。③食用堿 即純堿。④水 目前尚未考慮水質對面團發酵的影響,一般用自來水即可。⑤糖 用于制作甜饅頭,加糖量約5%~10%。⑥乳化劑 如硬脂酰乳酸鈉,目前使用者不多。 ⑥乳化劑 如硬脂酰乳酸鈉,目前使用者不多。(2)工藝流程與基本配方 饅頭生產有面種發酵法、酒釀發酵法和純酵母發酵法(新發酵法),前者最具代表性,其工藝流程如下:  原料→和面→發酵→中和→成型→醒發→汽蒸→冷卻→成品 面團基本配方如下:                         
 面粉 100%
 面種 10%
 堿 0.5%~0.8%
 水 45%~50%
(3)技術要點①和面 取70%左右的面粉、大部分水和預先用少量溫水調成糊狀的面種,在單軸S型或曲拐式和面機中攪拌5~10分鐘,至面團不粘手、有彈性、表面光滑時投入發酵缸,面團溫度要求30℃。②發酵 發酵缸上蓋以濕布,在室溫26~28℃,相對濕度75%左右的發酵室內發酵約3小時,至面團體積增長1倍、內部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時完畢。③中和 即第二次和面。將已發酵的面團投入和面機,逐漸加入溶解的堿水,以中和發酵后產生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水,攪拌10~15分鐘至面團成熟。加堿量憑經驗掌握,加堿合適,面團有堿香、口感好。加堿不足,產品有酸味。加堿過量,產品發黃、表面開裂、堿味重。  酒釀或純酵母發酵法的和面與發酵,可采用與面包生產相同的直接法或中和法,由于面團產酸少,不需加堿中和。④成型 多采用雙輥螺旋成型機完成面團的定量分割和搓圓,然后裝人蒸屜(籠)內去醒發。⑤醒發 溫度40℃,相對濕度80%左右,醒發時間15分鐘即可。若采取自然醒發,冬天約30分鐘,夏天約20分鐘。⑥汽蒸 傳統方法是鍋蒸,要求"開水上屜(籠)"。爐火旺,蒸30-35分鐘即熟。工廠化生產用鍋爐蒸汽,時間25分鐘。⑦冷卻 吹風冷卻5分鐘或自然冷卻后包裝。
通常饅頭做法按照使用發酵物的不同分為老面發酵法、酒釀發酵法和純酵母發酵法三種。一般南方家庭多用酵母發酵法做饅頭,具體操作過程如下:1.取500克質量放心面粉放入面盆中;2.取5克干酵母用250克30℃左右溫水溶化開并加入25克左右白糖溶化攪勻;3.將溶解起泡的酵母液逐漸倒入備好的面粉中混合均勻并反復用手揉制成表面光滑、不粘手的面團;4.將面團搓成長條形,用面刀切成10等分或更多(根據喜好可將每個面團再輕搓成圓形);5.將面團在35℃~40℃條件下醒發40分鐘左右至表面脹潤、有光澤、體積明顯增大、手按后易復原為止(一般夏季放在室溫下醒發,冬季放在墊有紗布的電飯鍋蒸籠上醒發);6.將醒發后的面團分開放在蒸籠上,蓋緊鍋蓋,同時向電飯鍋中加入約1/3的熱水,打開電源加熱至水沸騰開始計時;7.20分鐘后關閉電源,稍停2分鐘,揭開電飯鍋蓋,你就可以看到胖乎乎的小饅頭了。純酵母發酵法的優點是操作簡便、省時,而且饅頭有一種酵母特有的鮮香味。

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